Tarte sablée au crémeux de framboises et ganache chocolat

Une recette de mon frère, nous avons dégusté cette tarte il y a quelques mois déjà, pour un anniversaire.
Je m'étais tellement régalé que je voulais absolument la partager avec vous :)

Cette belle tarte est composée d'une délicieuse pâte sablée,
d'un crémeux de framboises très frais, et d'une ganache fondante au chocolat...
Ces garnitures sont issues de recettes de Frédéric Bau, de l'école du Grand Chocolat Valrhona.

Ingrédients, pour 8 personnes
pour la pâte sablée :
- 250g de farine
- 120g de beurre
- 100g de sucre glace ou sucre semoule
- 30g de poudre d'amandes ou de noisettes
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
pour le crémeux de framboises :
- 200g de framboises fraîches, mixées soigneusement
- 3 jaunes d'oeufs + 1 petit oeuf
- 60g de sucre
- 75g de beurre
pour la ganache au chocolat :
- 300g de chocolat dessert
- 30 cL de crème entière
- 50g de miel
pour la déco :
quelques framboises entières, sucre glace, menthe fraîche
 
Préparation :
* Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la poudre d'amandes. Former un puits, y mettre l'oeuf battu et le beurre fondu, mélanger, travailler à la main et former une boule. La réfrigérer 20 mins, puis l'étaler et en fonder un moule à tarte et la cuire à blanc (la piquer, couvrir de papier sulfurisé couvert de haricots de cuisson, pour éviter qu'elle ne gonfle), à 180° pendant 20 mins, puis retirer le papier et les haricots de cuisson et cuire encore 5 mins. Réserver.
* Préparer le crémeux de framboises : mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre. Bien remuer, puis ajouter le beurre en dés, et émulsionner au mixeur plongeant (important, la texture doit être brillante et "élastique", comme une mayonnaise). Verser immédiatement sur le fond de tarte cuit, et mettre quelques minutes au frigo, le temps de préparer la ganache.
* Préparer la ganache au chocolat : hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie. Faire bouillir la crème additionnée du miel, et en verser 1/3 sur le chocolat fondu, bien mélanger avec une maryse. Incorporer un autre 1/3, mélanger énergiquement, puis le restant, et mixer au mixeur plongeant pour lisser la ganache. La verser doucement sur le crémeux de framboises, en répartissant et en lissant.
* Décorer de framboises. Réfrigérer quelques heures avant le service, et saupoudrer de sucre glace.

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Comments

[Montoison]

J'ai eu le plaisir de déguster ce chef d oeuvre B-)