Pièce montée de choux à la crème pâtissière vanillée, framboises et nougatine

20 octobre 2013

Pièce montée de choux à la crème pâtissière vanillée, framboises et nougatine

Aujourd'hui, une merveille, réalisée par mon petit frère,
que j'admire beaucoup pour ses talents en cuisine (et aussi parce qu'il est beau, gentil, intelligent... ^^),
à l'occasion d'une bonne nouvelle célébrée en famille...

Merci Hugo pour ce travail et tout l'amour mis dedans <3

Ingrédients, pour une pièce montée de 30 choux (pour 10 personnes dans l'idéal)
pour la pâte à choux :
300g d'eau
- 80g de beurre
- 30g de sucre
- 5g de sel
- 150g de farine
- 4 oeufs
pour la crème pâtissière :
- 1 L de lait
- 1 gousse de vanille
- 6 jaunes d'oeufs
- 200g de sucre
- 120g de farine
- 50g de beurre
pour la nougatine :
- 230g de sucre
- 100g d'amandes effilées
pour le caramel :
- 200g de sucre
- 1 cs d'eau
optionnel pour la déco : une bonne poignée de framboises

Préparation
Pate à choux :
* Préchauffer le four à 200º, chaleur tournante dans l'idéal:
* Porter à ébullition l'eau, avec le beurre, le sel et le sucre. Stopper après ébullition et ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger et rallumer le feu et faire "dessécher" la pâte, c'est à dire retirer une partie de l'eau de la pâte en remuant énergiquement avec une spatule pendant 2-3 min.Transvaser dans un saladier et ajouter les œufs un par un, en remuant bien entre chaque. Ne pas s’inquiéter si la pâte retombe lors de l'ajout des œufs, continuer à remuer !
* Mettre la pâte en poche avec une douille plate, recouvrir la plaque à pâtisserie avec du papier cuisson ou Silpat. Faire des petits dômes (attention ils gonfleront énormément à la cuisson!).
* Enfourner et baisser la température à 180°C au bout de 15 mins.
Attention ne pas ouvrir le four pendant la cuisson ! Si vous pensez qu'ils sont cuits, en prendre un pour vérifier la cuisson.
Conseil de chef, donné lors d'un stage en cuisine : "Lorsque que tu penses qu'ils sont cuits, attends 5 à 10 mins de plus".
Crème patissière :
* Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue.
* Blanchir jaunes d'oeufs + sucre, puis ajouter la farine (ne pas trop remuer après avoir ajouté la farine).
* Verser le lait bouillant sur le mélange puis remettre sur le feu, mélanger au fouet sans arrêt puis compter 30 secondes après début de l'ébullition, et verser dans un saladier.
* Attendre 5 mins que la crème refroidisse un peu, puis ajouter le beurre en parcelles. Bien mélanger puis réserver au frais.
Nougatine :
* Verser le sucre dans une casserole, avec une cs d'eau. Le secret du caramel est de ne jamais rien introduire dans la casserole (ni spatule, ni cuillère) pendant sa cuisson. Le surveiller sur feu moyen, remuer en penchant la casserole, afin que le sucre fondu se répartisse.
* Une fois que le caramel a une belle couleur brune, ajouter les amandes effilées puis les enrober de caramel, toujours en pendant la casserole.
* Verser uniformément sur une feuille de papier cuisson ou un Silpat, puis recouvrir également de feuille de papier cuisson, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler assez finement.
* Découper une base ronde et des étages pour votre pièce montée, ainsi que des formes décoratives, au couteau.
Astuce : pour nettoyer votre casserole de caramel, remplir d'eau et faire bouillir.
Remplissage des choux :
* Mettre en poche à douille la crème pâtissière. Faire un trou de la taille de la douille sur les parties plates des choux (celles qui étaient coté plaque de pâtisserie) et remplir les choux. Plus ils seront lourds, meilleurs ils seront !
Caramel :
* Recommencer la même opération que pour la nougatine, amandes effilées mises à part.
Montage de la pièce montée :
Monter la pièce montée à l'aide d'un cercle, afin qu'elle soit la plus arrondie possible. Disposer la base en nougatine, tremper les choux fourrés de crème pâtissière dans le caramel, et les coller entre eux en suivant l'arrondie de la base et du cercle, en laissant le centre de la pièce montée vide. Réduire la largeur du cercle au fur et à mesure de la hauteur, puis terminer en décorant de fils de caramel, de pièces en nougatine. Si vous en avez, insérer les framboises dans des trous entre les choux.
Garder au frais jusqu'au service.