Tartare d'ananas à la vanille de Madagascar, mousse à la noix de coco et gelée de rhum blanc

20 janvier 2013

Tartare d'ananas à la vanille de Madagascar, mousse à la noix de coco et gelée de rhum blanc

Un dessert tout en fraîcheur et en légèreté après les festins de fin d'année.
Il terminera parfaitement un repas copieux, et plaira à tous.
Pour les enfants, pensez tout de même à prévoir des verrines sans gelée au rhum ;)

Ingrédients, pour 10 grandes verrines,
pour le tartare d'ananas à la vanille :
- deux ananas
- 30 cL d'eau
- 100g de sucre
- une gousse de vanille de Madagascar
pour la gelée de rhum :
- 40 cL d'eau
- 10 cL de rhum blanc
- 2g d'agar agar
pour la mousse coco :
- 20 cL de lait de coco
- 30g de noix de coco râpée
- 30g de sucre
- 1g d'agar agar
- 2 blancs d'oeufs
- 20g de sucre
- 15 cL de crème liquide
pour la déco :
- un citron vert
- les feuilles les plus jeunes des ananas, celles du centre

Préparation :
* Préparer le sirop à la vanille : dans une casserole, porter à ébullition 30 cL d'eau avec 100g de sucre, ajouter la gousse de vanille fendue dans la longueur. Maintenir l'ébullition 5 mins, et réserver pour refroidir. Ôter la tige des ananas, les éplucher, les couper en tout petits cubes en retirant le coeur. Ajouter le sirop de vanille, récupérer les grains de la gousse de vanille et les ajouter, bien mélanger et laisser reposer au frais.
* Faire la gelée de rhum : mettre l'eau et l'agar agar dans une casserole, porter à ébullition et la maintenir pendant 30 secondes, puis couper le feu, laisser tiédir et ajouter le rhum, remuer. Répartir dans chaque verrine et les laisser au frais, le temps que la gelée prenne.
* Monter la mousse à la coco : dans une casserole, mettre le lait et la poudre de coco, 30g de sucre et 1g d'agar agar, porter à ébullition et maintenir 30 secs, puis laisser refroidir. Monter les blancs en neige avec 20g de sucre, réserver. Dans un saladier bien froid (le placer quelques minutes au congélateur par ex), monter la crème en chantilly. Incorporer la préparation à la noix de coco avec les blancs en neige, puis à la chantilly, délicatement. Placer cette mousse dans une poche à douille et mettre au frigo.
* Le lendemain, monter les verrines : déposer le tartare d'ananas sur la gelée au rhum, et terminer par la mousse à la coco. Décorer de zeste de citron vert et de feuilles d'ananas.